Lebensmittelbedingte Zoonosen
Zoonosen werden von Infektionen verursacht, die zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können. Die Schwere dieser Erkrankungen beim Menschen kann leicht bis lebensbedrohlich sein.
Lebensmittelbedingte Zoonosen werden durch den Verzehr von Lebensmitteln oder Trinkwasser übertragen, die mit pathogenen (krankheitserregenden) Mikroorganismen, wie etwa Bakterien, Viren oder Parasiten kontaminiert sind. In den Körper gelangen sie über den Magen-Darm-Trakt, wo häufig auch die ersten Symptome auftreten. Viele dieser Mikroorganismen sind häufig in den Eingeweiden von gesunden, zur Lebensmittelerzeugung genutzten Tieren zu finden. Die Risiken einer Kontamination bestehen auf allen Stufen der Lebensmittelkette, vom Erzeuger bis zum Verbraucher, und erfordern daher Prävention und Kontrolle entlang der gesamten Kette.
Die häufigsten lebensmittelbedingten Zoonosen werden von Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coliund Listeria verursacht.Lebensmittelbedingte Zoonosen stellen weltweit eine erhebliche und weit verbreitete Bedrohung für die öffentliche Gesundheit dar. In der Europäischen Union werden jährlich mehr als 350 000 Fälle beim Menschen gemeldet, aber die tatsächliche Zahl dürfte noch höher sein.
Um Verbraucher zu schützen, verfolgt die EU einen integrierten Ansatz im Bereich der Lebensmittelsicherheit, vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Dieser Ansatz umfasst eine Risikobewertung Spezialgebiet der angewandten Wissenschaften, in dem wissenschaftliche Daten und Studien ausgewertet werden, um die mit bestimmten Gefahren einhergehenden Risiken zu beurteilen. Dies umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifizierung, Gefahrencharakterisierung, Expositionsabschätzung und Risikocharakterisierung (z. B. Datenerhebung, Datenanalyse, Empfehlungen) sowie Maßnahmen zum Risikomanagement Management von Risiken, die im Rahmen der Risikobewertung ermittelt wurden. Dies umfasst die Planung, Umsetzung und Evaluierung aller resultierenden Maßnahmen, die zum Schutz von Verbrauchern, Tieren und der Umwelt ergriffen werden (z. B. Legislativmaßnahmen, Reduktionsziele) und wird durch zeitnahe und effektive Aktivitäten im Bereich der Risikokommunikation Der interaktive Austausch von Informationen und Meinungen während des gesamten Risikoanalyseprozesses, einschließlich der Erläuterung der Ergebnisse der Risikobewertung und der Grundlage für Risikomanagemententscheidungen. Zu den Ebenen des interaktiven Austauschs gehören: die Verbreitung öffentlicher Informationen über Risiken an Verbraucher oder andere betroffene Gruppen; der Dialog innerhalb und zwischen Risikobewertern und Risikomanagern; der Dialog mit interessierten Kreisen, die von den Ergebnissen der Risikoanalyse betroffen sind unterstützt.
Wie werden Lebensmittel kontaminiert?
Die Kontamination kann an jedem Punkt entlang der Lebensmittelkette – in landwirtschaftlichen Betrieben, bei der Schlachtung, bei der Verarbeitung oder bei der Zubereitung – auftreten. Lebensmittel können auch zu Hause kontaminiert werden, wenn sie falsch gehandhabt oder gekocht werden.
Hauptursachen auf Betriebsebene
- Futtermittel, die mit Bakterien kontaminiert sind, die Infektionen bei Tieren hervorrufen.
- Parasiten, die zur Lebensmittelerzeugung genutzte Tiere infizieren.
- Milch, die durch den Kontakt mit Kot oder Staub aus der Umwelt kontaminiert ist.
- Tierhäute und -felle, die durch Kot und die Umwelt kontaminiert sind.
Bei der Schlachtung
- Fleisch, das mit Darminhalt kontaminiert ist.
Bei der Verarbeitung
- Lebensmittel, die durch Mikroorganismen kontaminiert sind, die sich in anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen oder auf Oberflächen befinden, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
- Lebensmittel, die von infizierten Personen gehandhabt werden.
Zubereitung
- Unsachgemäße Benutzung von Geräten oder Küchenoberflächen, was zur Ausbreitung von Bakterien beitragen kann. Eine vorsichtige Handhabung von rohem Fleisch und sonstigen rohen Lebensmittelzutaten, gründliches Durchgaren sowie eine gute Küchenhygiene können dem Risiko, das von diesen Mikroorganismen ausgeht, vorbeugen oder es senken.
Siehe auch:
- Video „Wissenschaft verstehen“: Was sind lebensmittelbedingte Zoonoseerreger? Welche Bedeutung haben Sie für die öffentliche Gesundheit?
- Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln – Weltgesundheitsorganisation (WHO)
Was sind die häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen?
Die meisten lebensmittelbedingten Erkrankungen werden durch Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coliund Listeria verursacht.
| Bakterien |
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| Bakterielle Toxine |
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| Viren |
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| Parasiten |
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Aktuelles
Im Januar 2025 veröffentlichte die EFSA vier Gutachten zu den mikrobiologischen Gefahren im Zusammenhang mit der Verwendung von Wasser bei der Verarbeitung von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse und frischen und gefrorenen Kräutern. Die Sachverständigen der EFSA erstellten spezifische Empfehlungen für Pläne zum Management von Prozesswasser für frische Produkteim Ganzen und geschnitten sowie gefrorene Produkte. Sie kamen zu dem Schluss, dass die Kombination von Desinfektionsbehandlungen und Wassernachspeisung dazu beitragen kann, die mikrobiologische Qualität des Wassers zu erhalten. Die EFSA stellte auch das Online-Tool WaterManage4You vor, das bei der Vorhersage der Übertragung und Ansammlung von Bakterien in industriellem Prozesswasser hilft.
Milestones
2024
Juli
Die EFSA ein wissenschaftliches Gutachten zu den die öffentliche Gesundheit betreffenden Aspekten von Vibrio spp. im Zusammenhang mit dem Verzehr von Meeresfrüchten und Fischereiprodukten in der EU. Die Sachverständigen kamen zu dem Schluss, dass die Prävalenz Anteil einer Population, bei der eine gewisse Erkrankung festgestellt wurde von Vibrionen in Meeresfrüchten und Fischereiprodukten aufgrund des Klimawandels voraussichtlich sowohl weltweit als auch in Europa zunehmen wird, insbesondere in salzarmen oder Brackgewässern. Darüber hinaus wurde bei einigen Vibrionen-Arten zunehmend eine Resistenz gegen Reserveantibiotika festgestellt.
Januar
Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in der EU
Im Jahr 2023 gab es in der EU 5691 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche, wobei im Vergleich zum Vorjahr ein leichter Rückgang zu verzeichnen war. Siehe den neuesten jährlichen EU-Zoonosebericht „Eine Gesundheit“ der EFSA und des ECDC.
Die EFSA hat ihre interaktiven Instrumente zu lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen aktualisiert - eine Übersichtskarte und ein Dashboard. Die Story Map bietet allgemeine Informationen über lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche, deren Erreger und betroffene Lebensmittel. Das Dashboard ermöglicht Nutzern die Suche und Abfrage der großen Datenmenge, die die EFSA seit 2016 von den EU-Mitgliedstaaten und anderen Meldeländern gesammelt hat.
Rolle der EFSA
Die EFSA arbeitet mit ihrer Schwesteragentur, dem Europäischen Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC), und den EU-Mitgliedstaaten zusammen, um Entscheidungsträgern auf nationaler und europäischer Ebene unabhängige wissenschaftliche Beratung zu lebensmittelbedingten Zoonosen bereitzustellen.
Datenerhebung und Datenanalyse
Die EFSA analysiert in Zusammenarbeit mit dem ECDC Überwachungsdaten über Zoonosen, zoonotische Mikroorganismen bei Menschen und Tieren und in Lebens- und Futtermitteln sowie über lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche.
Auf der Grundlage der von den EU-Mitgliedstaaten erhobenen Daten erstellt die EFSA in Zusammenarbeit mit dem ECDC jährlich zusammenfassende Berichte über Zoonosen und lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche.
Die EFSA stellt den nationalen Behörden auch Leitlinien für die Durchführung von Überwachungs- und Berichterstattungstätigkeiten in Bezug auf Zoonosen, lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche und Antibiotikaresistenz Fähigkeit von Mikroorganismen, in Anwesenheit von speziell zu ihrer Abtötung entwickelten Substanzen zu wachsen; z.B. haben einige Erreger von Infektionskrankheiten beim Menschen mittlerweile eine Resistenz gegen Antibiotika entwickelt, was zu Bedenken in Bezug auf deren breiten Einsatz geführt hatzur Verfügung.
Die EFSA erstellt Berichte zu Grundlagenerhebungen über die Prävalenz von zoonotischen Mikroorganismen in Lebensmitteln und bestimmten Tieren in der EU. Die Befunde werden von Risikobewertern, wie etwa dem Gremium für biologische Gefahren (BIOHAZ-Gremium) der EFSA, zur Risikoabschätzung verwendet und dienen Risikomanagern zur Festlegung möglicher Kontrollmaßnahmen oder Reduktionsziele.
Wissenschaftliche Beratung
Das BIOHAZ-Gremium der EFSA bietet wissenschaftliche Beratung zu biologischen Gefahren im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit, einschließlich lebensmittelbedingter Zoonosen. Es bewertet die Risiken, die von einem bestimmten Krankheitserreger ausgehen, und bietet Beratung zu möglichen Kontrolloptionen.
Die Arbeit des Gremiums im Bereich der Risikobewertung bildet eine solide Grundlage für europäische politische Maßnahmen und Rechtsvorschriften und unterstützt Risikomanager bei Entscheidungen zum Schutz der Verbraucher.
EU-Rechtsrahmen
Die Lebensmittelhygienevorschriften der EU enthalten Anforderungen an Lebensmittelerzeuger und -unternehmer sowie Vorschriften für amtliche Kontrollen von frischem Fleisch, Milch und anderen Lebensmitteln.
Die Rechtsvorschriften der EU regeln die Überwachung und Kontrolle von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Die EU verfügt über ein System für die Erhebung und Analyse von Daten aus den Mitgliedstaaten über die Anzahl der Fälle bei Menschen und die Prävalenz von Zoonoseerregern in verschiedenen Lebensmitteln und Tieren. Die Daten bilden eine Grundlage für die Umsetzung und Überwachung von Kontrollmaßnahmen zur Verhütung und Verringerung der Präsenz dieser Mikroorganismen in der Lebensmittelkette.
Die EU ergreift auch Maßnahmen zur Kontrolle bestimmter lebensmittelbedingter Zoonoseerreger, wie etwa Salmonella. Dazu gehören obligatorische Fleischuntersuchungen und Handelsbeschränkungen für Eier und lebendes Geflügel aus Drittländern. Darüber hinaus legt die Europäische Kommission Ziele fest, die von den Mitgliedstaaten einzuhalten sind, um Salmonella in verschiedenen Tieren, unter anderem Hühnern und Puten, zu reduzieren.
Für bestimmte häufig vorkommende Bakterien und deren Toxine, die über bestimmte Lebensmittel übertragen werden können, darunter Salmonella und Listeria, wurden Lebensmittelsicherheitskriterien festgelegt. Anhand dieser Kriterien führen Lebensmittelunternehmer und nationale Lebensmittelsicherheitsbehörden Tests durch, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten. Letztendlich muss die Sicherheit von Lebensmitteln durch einen präventiven Ansatz gewährleistet werden, bei dem international anerkannte Standards wie gute Hygiene- und Herstellungspraxis (GHP und GMP Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice – GMP) bezieht sich auf alle Praktiken in Bezug auf die Bedingungen und Maßnahmen, die notwendig sind, um die Sicherheit und Eignung von Lebensmitteln in allen Stadien der Lebensmittelkette zu gewährleisten) und HACCP Kurz für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte), ein System, mit dessen Hilfe Gefahren für die Lebensmittelsicherheit ermittelt, bewertet und kontrolliert werden. Wird von Unternehmen im Lebensmittelbereich angewandt, um zu gewährleisten, dass Herstellung, Lagerung und Transport von Lebensmitteln sicher sind-Grundsätze (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) angewandt werden. Diese Standards müssen von den Lebensmittelunternehmern auf jeder Stufe der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln angewandt werden.